Innledning
Vi har alle opplevd den nedturen når vi har sett frem til en deilig kjøttmiddag eller en hyggelig grillkveld. Rødvinen har blitt åpnet og biffen er perfekt stekt til en rosa og fin konsistens.
Men når du endelig setter tennene i biffen, opplever du en stor skuffelse. Biffstykkene som kostet mye og virket så gode, viser seg å være bedre egnet til å bli kokt i små biter til en gryterett eller lapskaus.
Innholdsfortegnelse
Innledning
Hva er mørhet?
Hva er biffkjøtt?
Egenskaper hos dyret førslakting
Musklene
Avl
Rase
Fettforkomster
Marmorering
Kjønn
Håndtering og transport før slakting
Slakteprosessen
Elektrisk stimulering
temperatur
Hengemåte
Alternative mørningsmetoder
Mørning i vakuumpakker
Mekanisk mørning
Marinering
Mørning ved hjelp av tilsatte enzymer
Måling av skjærkraft
Warner-Bratzlermetoden
Volodkevich-testen
Tilbredning
Konklusjon
Egenvurdering
Kilder
Vedlegg 1: Loggbok
Utdrag
Når kjøtt modnes, skjer det en nedbryting av kjøttproteiner og myofibriller, takket være enzymer som spalter dem opp i mindre biter.
Dette resulterer i en økt tyggeevne og mørere myofibriller. Mørhet refererer til den fysiske motstanden som må overvinnes når man tygger på kjøttet.
Mørnet kjøtt vil ha en matt snittflate, mens umørnet kjøtt ofte vil ha en lysere rødfarge og en glinsende snittflate.
Hva er biffkjøtt?
Biffkjøtt er en fellesbetegnelse for de møre stykningsdelene av storfe. Disse delene er kategorisert etter deres mørhet, som inkluderer indrefilet, ytrefilet, mørbrad, entrecôte og flatbiff.
Sammen utgjør disse fem delene ca. 11% av alt kjøttet på dyret.
Et helt slakt har to av hver stykningsdel, mens resten av kjøttet, som består av muskler fra forparten og andre deler av dyret som brukes mye, er seige og ikke egnet til å mørnes.
Disse delene brukes derfor til andre typer kjøttvarer, for eksempel kjøttdeig og grytekjøtt.
Det er verdt å merke seg at biffkjøtt fra både ku og okse selges under samme fellesbetegnelse. Oksestek og oksekoteletter kan like gjerne komme fra en ku.
Dersom ku og okse slaktes ved samme alder og behandles på samme måte, er det ikke påvisbare forskjeller mellom de to kjønnsartene. I noen tilfeller kan unge kuer faktisk være jevnere møre enn okser.
Egenskaper hos dyret før slakting
Musklene
Kjøtt består av muskler som er sammensatt av muskelfibrene. Musklene er bundet sammen i små bunter ved hjelp av bindevev, som igjen danner større bindevevsdrag (sener) som fester musklene til skjelettet.
Mørhetsgraden til kjøttet påvirkes av mengden og styrken til bindevevet.
Bindevevet bidrar til en naturlig "bakgrunnsmørhet" i kjøttet, som varierer fra muskel til muskel avhengig av funksjon og plassering på dyret.
For eksempel er musklene på framparten generelt mer bindevevsrike og mindre enn musklene fra bakparten.
I tillegg endres sammensetningen og styrken til bindevevet med dyrets alder.
Mengden og styrken av tverrbindingene mellom bindevevstrådene (kollagen) øker med alderen, noe som gjør kjøtt fra eldre dyr mindre mørt enn kjøtt fra yngre dyr.
Disse bindingene er ikke så fremtredende før dyret når omtrent tre år.
Derfor er det viktig at biffkjøtt kommer fra godmodne dyr, og ikke fra eldre dyr som kan være mindre møre.
Avl
Den mest utbredte storferasen i Norge er Norsk Rødt Fe (NRF), som er spesielt avlet for å produsere både kjøtt og melk.
I tillegg til NRF finnes det også flere rene kjøttferaser som er populære i Norge, inkludert Charolais, Hereford, Aberdeen, Angus, Simmental og Limousin.
Disse rasene har forskjellige egenskaper og egner seg til ulike formål, men alle har en viktig rolle å spille i norsk landbruk.
Legg igjen en kommentar